Comment ouvrir des huîtres, les choisir et les manger ?

Dans le commerce, vous trouverez de nombreuses variétés en fonction de leur provenance, de leur taille et de leur goût. Si vous hésitez à en acheter, car vous ne savez pas comment ouvrir des huîtres, les choisir et les déguster de la meilleure façon qui soit, alors ce petit guide est fait pour vous.

Comment bien choisir ses huîtres ?

Ce n’est pas toujours facile de se repérer parmi les différentes appellations d’huîtres, leur calibrage et leurs spécificités. Voici quelques astuces et conseils pour savoir quelles huîtres choisir.

Choisir ses huîtres en fonction de leur appellation

Dans le commerce, vous verrez souvent les mentions fines ou spéciales apposées à côté des bourriches. Les huîtres fines sont plus claires et moins charnues que les huîtres spéciales. Si vous hésitez, vous pouvez faire votre choix en fonction de la manière dont vous souhaitez consommer les huîtres : optez plutôt pour des fines si vous les consommez crues et pour des spéciales, si vous souhaitez les faire cuire.

Choisir ses huîtres en fonction de leur provenance

Certains ne jurent que par des huîtres de Méditerranée quand d’autres ne rêvent que de Marennes-Oléron. D’autres enfin ne consomment que des huîtres élevées à Cancale. Toutes ces huîtres possèdent leurs propres spécificités et ont des goûts bien distincts. Faites confiance à vos papilles pour choisir les huîtres qui sauront vous régaler. Chez les poissonniers (voire dans certaines grandes surfaces), il est souvent possible de déguster une huître avant d’effectuer votre achat. N’hésitez pas à profiter de cette occasion pour optimiser votre choix. Vous trouverez surtout dans le commerce des creuses qui sont les plus vendues et les plus consommées. Les plates ou belons sont tout aussi délicieuses que leurs cousines.

Choisir ses huîtres en fonction de leur taille

Pour les plates, les calibres vont de 000 à 6. Pour les creuses, les calibres s’étalent de 0 à 5. Sachez que plus le chiffre est grand, plus elle est petite. Les calibres les plus vendus dans le commerce sont les calibres 2 et 3 pour les creuses. En fait, votre choix va dépendre du moment auquel vous souhaitez déguster, et donc ouvrir des huîtres, mais aussi de la recette choisie. Ainsi, pour un apéritif, il est fréquent d’opter pour calibres 4 ou 5. Pour déguster des huîtres crues, il est recommandé de choisir des calibres 2 ou 3. Pour les savourer chaudes, vous pouvez vous orienter vers des calibres 0 ou 1. Elles se vendent à la douzaine, le plus souvent conditionnées dans des bourriches.

Comment ouvrir des huîtres ?

Ouvrir correctement des huîtres demande une certaine technique, de la précision et du savoir-faire. Toutefois, il existe quelques astuces pour ouvrir des huîtres facilement et rapidement.

Combien de temps avant la dégustation pour ouvrir des huîtres ?

Il est recommandé d’ouvrir des huîtres environ une heure avant de les déguster. Le mieux, une fois ouvertes, c’est de les laisser au frais : sur un rebord de fenêtre ou un balcon, dans un garage… Évitez de les poser près de la cheminée en attendant de les déguster, par exemple ! Au moment d’ouvrir des huîtres, il est essentiel de vider l’eau contenue à l’intérieur des coquilles. Si elles sont fraîches et de bonne qualité, elles produiront à nouveau de l’eau. Si elles ne produisent pas cette nouvelle eau, il est conseillé de les jeter. C’est le signe qu’elles ne sont pas suffisamment fraîches et donc pas consommables.

Comment ouvrir des huîtres avec un couteau ?

Les écaillers professionnels parviennent à ouvrir des huîtres avec une rapidité déconcertante. Si vous achetez vos huîtres chez un poissonnier ou un écailler, ce dernier vous proposera de les ouvrir pour vous. Profitez-en : ce sera un vrai gain de temps et la certitude que vos huîtres seront correctement ouvertes sans les abîmer. S’il existe des couteaux électriques, le grand classique reste d’utiliser un petit couteau à huîtres traditionnel comme le couteau n°09 Huîtres et Coquillages d’Opinel. Vous en trouverez dans toutes les grandes surfaces au rayon arts de la table ou au rayon marée. Pour ouvrir correctement des huîtres, munissez-vous :

• D’un couteau à huîtres bien aiguisé ;
• D’un torchon pour bien les maintenir et éviter qu’elles ne vous glissent entre les mains ;
• Éventuellement d’un gant de protection pour vous protéger.

Il existe de nombreuses vidéos montrant comment ouvrir des huîtres correctement. N’hésitez pas à les consulter avant de vous y essayer.

Trucs et astuces pour ouvrir facilement des huîtres

Ouvrir des huîtres sans utiliser de couteau, vous en rêvez ? Nous vous proposons deux techniques simples pour ouvrir des huîtres sans effort et sans danger :

• Au micro-ondes ;
• Dans un bain d’eau et de vinaigre, ou d’eau et de bicarbonate de soude.

Au micro-ondes, rien de plus facile. Il vous suffit de placer vos huîtres dans un plat (creux, de préférence, pour récupérer l’eau), de les couvrir d’un film plastique et de les faire chauffer 1 à 3 minutes environ en fonction de leur taille. Elles doivent normalement s’entrouvrir légèrement et vous pourrez ensuite terminer facilement de les ouvrir. Vous pouvez également tremper quelques minutes vos huîtres dans un bain d’eau auquel vous aurez ajouté du vinaigre ou du bicarbonate de soude. Là aussi, après ce bain, les coquilles devraient s’entrouvrir légèrement et il vous sera facile de terminer de les ouvrir. En revanche, les placer au congélateur n’est pas une bonne idée, car, si cela permet d’accélérer leur ouverture, cette solution présente surtout le désavantage d’altérer le goût d’en altérer.

Après avoir réussi à ouvrir des huîtres, comment les déguster ?

Une fois ouvertes et prêtes à être consommées, il ne vous reste plus qu’à les savourer !

Crues : le grand classique

Pour les déguster crues, préférez les calibres 2 ou 3, et autrement dit en sélectionner des plus fines, comme nous l’avons vu précédemment. Selon votre convenance, vous pourrez ensuite les déguster avec du pain de seigle, du beurre demi-sel, du vinaigre à base d’échalote ou du citron. Pensez à prévoir plusieurs condiments pour plaire à tous vos convives et régaler les papilles de chacun ! Au moment du service, veillez à les présenter sur un lit de glace (si vous le pouvez). Cela permettra de conserver leur fraîcheur.

Gratinées : le plein de saveurs

Il existe de multiples façons de préparer des huîtres chaudes et gratinées. Avant toute chose, comme pour leur version crue, il est nécessaire de les vider de leur eau. Ensuite, pour les recettes, vous avez l’embarras du choix :

• Avec des échalotes fondues dans du beurre, puis saupoudrées de gruyère râpé ;
• Avec du parmesan mélangé ou non à de la chapelure ;
• Avec du champagne ou du vin blanc…

Laissez-les gratiner au four pendant 5 à 10 minutes en surveillant bien la cuisson. Ce serait dommage qu’elles sortent du four brûlées…

Quel vin peut accompagner ce mets ?

Elles se dégustent traditionnellement avec du vin blanc. Vous pouvez opter pour un Muscadet Sèvre-et-Maine, un vin d’Alsace (Riesling ou Pinot blanc). Vous pouvez également choisir de les déguster accompagnées de champagne ce qui donnera un air de fête supplémentaire à votre table.