À l'approche des fêtes, comment choisir son foie gras ?

Pour les fêtes de Noël, il va envahir les étals des supermarchés et des boucheries. Il est important de connaître les subtilités de cet incontournable de la gastronomie française pour choisir celui qui correspondra le mieux à vos goûts.

Avant de choisir son foie gras, de quoi s'agit-il exactement ?

Mets associé aux fêtes de fin d’année, il est souvent réservé aux moments d’exception. Partie intégrante du patrimoine gastronomique français, sa production et sa distribution sont très encadrées.

Une spécialité française

Si le gavage des oiseaux afin de les engraisser puis de consommer leur foie a vu le jour dans la Rome antique, la France est bien le pays du foie gras. Elle en est le plus grand pays producteur et consommateur. On retrouve, loin derrière, les autres pays européens, puis les États-Unis et enfin la Chine. En France, les producteurs se situent essentiellement en Aquitaine, dans le Midi-Pyrénées et en Pays de la Loire.

Un plat de fête…

S’il est possible d’en manger toute l’année, il se consomme traditionnellement lors des repas de fête de Noël et du Nouvel An. C’est un classique que l’on retrouve avec plaisir chaque année. Il est généralement mangé froid et en entrée, mais il peut également être consommé chaud, dans la recette du tournedos Rossini, par exemple. Plutôt onéreux, ce mets est généralement réservé à la célébration d’une occasion particulière.

… qui suscite de nombreuses polémiques

Le gavage des canards et des oies, nécessaire à l’obtention du foie gras, suscite l’indignation des associations qui militent pour la cause animale. Chaque année, elles mettent en place des actions qui poussent les gouvernements à se positionner, ou les producteurs à faire preuve d’imagination. En conséquence, il est désormais possible d’en trouver certains issus d’oies non gavées, ainsi que des alternatives végétales qui tentent de se rapprocher du goût du produit d'origine.

Comment choisir son foie gras ?

Si la production et la vente sont très contrôlées, il est parfois difficile de s’y retrouver parmi toutes les appellations. On vous explique toutes ces subtilités afin que chacun puisse choisir son foie gras, qui correspond au mieux à ses attentes.

Optez pour de l’oie ou du canard

Aujourd’hui, celui issu du canard représente plus de 95% de la production française. Moins coûteux à gaver que l’oie, le canard donne un produit au goût prononcé. Les adeptes de celui issu de l’oie l’apprécient pour sa finesse. Il est également moins gras et est idéal pour les recettes qui nécessitent une cuisson.

Choisir son foie gras et sa catégorie

En fonction de sa concentration, il est réparti en trois catégories, qui sont très réglementées :

• L’entier, uniquement composé d’un foie gras entier ou de plusieurs lobes de foie ainsi que d’un assaisonnement. C’est le plus haut de gamme qui soit, et aussi le plus cher.
• L’appellation « foie gras » désigne un assemblage de morceaux de lobes de foie agglomérés et assaisonnés. Ils peuvent provenir d’animaux différents. Pour obtenir cette appellation, le produit doit être composé au minimum de 20 g de morceaux de lobes de foie.
• Le bloc est constitué d’une émulsion de foie gras et d’eau ainsi que d’un assaisonnement. Il peut comporter ou non des morceaux.

Le préférez-vous frais ou en conserve ?

À chaque producteur sa méthode de cuisson et de conservation, ce qui a pour conséquences de faire varier son goût, sa texture et sa durée de conservation.

• Si vous voulez l’acheter frais, vous le trouverez au rayon traiteur de votre supermarché, chez le boucher, mais aussi en terrine ou sous vide. Il doit impérativement être placé au réfrigérateur et être consommé au plus tard une semaine après l’avoir acheté.
• Le mi-cuit, aussi appelé en semi-conserve. Il est conditionné sous vide dans une boîte de conserve, un bocal ou en terrine avant d’être stérilisé à basse température. Il est vendu au rayon frais et peut se conserver jusqu’à six mois au réfrigérateur.
• Celui en conserve est celui qui se conserve le plus longtemps. Stérilisé à haute température et conditionné dans une boîte de conserve ou un bocal, il peut se conserver jusqu’à quatre ans dans un endroit sec et frais. Sa texture plutôt ferme par rapport aux foies gras frais et mi-cuit gagne en onctuosité avec le temps. Il est donc préférable de le laisser s’affiner quelques mois avant de le manger.
• Enfin, vous pouvez également l’acheter cru si vous comptez le déguster immédiatement. Demandez de l’aide à votre producteur ou votre boucher, car ils sont là pour aider tout client à choisir son foie gras. Il doit être de taille moyenne, plutôt souple et d’une belle couleur beige uniforme.

La question de l’assaisonnement

L’ajout d’assaisonnement est autorisé dans sa préparation, et dans les recettes à base de ce produit d'exception. Généralement, on retrouve du sel, du poivre et du sucre. Mais il est également possible de le retrouver assaisonné aux épices, aux plantes aromatiques ou à l’alcool. En fonction de l’assaisonnement choisi, le goût peut être très différent, ce qui permet de varier les plaisirs.

Optez pour une recette à base de foie gras

Si vous voulez changer du traditionnel bloc, il existe de nombreuses préparations dont il est un élément essentiel.

• Le médaillon, aussi appelé pâté de foie, est une préparation composée d’au moins 50 % du foie graw entouré d’une farce.
• Le parfait de foie contient 75 % de foie gras, mais aussi du foie maigre.
• La mousse de foie contient 50 % de foie gras mêlé à de la farce pour obtenir cette texture caractéristique.
• La galantine de foie est une préparation qui mêle 50 % de foie gras ainsi qu’une farce assaisonnée.

Comment bien choisir l’accompagnement pour son foie gras ?

Généralement, il se mange en entrée avec des accompagnements choisis pour mettre en valeur cet aliment d’exception.

Le pain, un indispensable

Puisqu’il se déguste sur des tartines, vous devez accorder une attention particulière au choix du pain. Certains aiment le pain de mie toasté alors que d’autres préfèrent miser sur le sucré-salé en choisissant du pain d’épices. Il se marie particulièrement bien avec le pain de seigle. Vous pouvez également proposer un assortiment de pains aux fruits secs à vos invités pour leur permettre de mélanger les saveurs à l’envie.

Jouer avec les notes sucrées

En général, on l’associe à des saveurs sucrées afin de profiter et d’apprécier au mieux sa saveur. Si le confit d’oignons est un classique, vous pouvez également associer ce produit à différents chutneys et marmelades plus exotiques. Il est délicieux avec du chutney de figue ou de mangue par exemple.

Que choisir de boire avec son foie gras ?

D’ordinaire, on l’accompagne d’un vin plutôt sucré et liquoreux comme le Monbazillac ou le Sauternes. Mais il peut aussi être consommé avec un Bordeaux, notamment dans le Sud-Ouest.

Réussir à le servir correctement

Maintenant que tout est prêt, le produit phare du repas, le pain pour les tartines, l’accompagnement… Il ne reste plus qu’à servir ! Mais quels ustensiles utiliser ? Pour une dégustation optimale, il est conseillé de manipuler le foie avec les instruments adaptés, comme la lyre à découper ou la pelle à servir.