Comment faire un plateau de fruits de mer ?

Délice des fêtes de fin d’année, mais aussi des vacances d’été en bord de mer, il se déguste toute l’année. Ceux qui veulent gagner du temps peuvent l’acheter tout prêt chez le poissonnier, mais il est aussi très simple à réaliser soi-même. Voici quelques conseils pour faire un savoureux plateau de fruits de mer à la maison et l’accompagner avec succès.

Les différents types de crustacés

Ce qu’on aime dans ce genre de plateaux, c’est la variété. On a rarement l’occasion de manger autant de coquillages et de crustacés différents. Pour ce moment d’exception, privilégiez les produits extra-frais. Vous pouvez vous procurer tous vos coquillages et vos crustacés chez le poissonnier, mais pensez bien à les commander, notamment l'été ou à l'approche des fêtes de fin d'année, période où il est conseillé d’anticiper.

Les coquillages

Vous n’êtes pas obligés de mettre tous ces coquillages pour faire un plateau de fruits de mer, mais ceux que l’on trouve habituellement sont les suivants :

• Les huîtres, plates ou creuses. Comptez 6 huîtres par personne.
• Les bulots. Comptez 100 g de bulots par personne.
• Les bigorneaux. Comptez 100 g de bigorneaux par personne.
• Les palourdes. Comptez 3 palourdes par personne.
• Les praires. Comptez 3 praires par personne.

Les crustacés

Il n’est pas obligatoire d’inclure tous ces crustacés sur votre plateau, mais ceux qui y figurent habituellement sont les suivants :

• Les tourteaux. Comptez 1 tourteau pour 2 personnes.
• Les araignées de mer. Comptez 1 araignée de mer pour 2 personnes.
• Les étrilles. Comptez 1 étrille par personne.
• Les crevettes roses et grises. Comptez 100 g de crevettes par personne.
• Les langoustines. Comptez 5 langoustines par personne.

Pour faire un plateau de fruits de mer encore plus luxueux, vous pouvez également opter pour de la langouste ou même du homard. Comptez 1 langouste par personne ou 1 homard pour 2 personnes.

Comment préparer vos coquillages et crustacés ?

Pour profiter de la saveur de chacun de vos coquillages et crustacés, vous devez les préparer dans les règles de l’art. Voici quelques conseils pour ne pas vous tromper.

• Ouvrez les huîtres et les praires sans les séparer de leurs coquilles en utilisant le couteau n°9 huîtres et coquillage d’Opinel. S’ils vont être mangés dans l’heure, vous pouvez ôter la coquille supérieure.
• Pour les étrilles, enlevez les branchies, puis séparez le corps en deux, au milieu, sans couper les pattes. Disposez les deux parties côte à côte sur votre plateau.
• Pour les araignées et les tourteaux, vous devez enlever les branchies, puis couper le corps en deux en gardant les pattes attachées. Videz la carcasse, puis lavez-la avant de la reposer sur les éléments du corps.

Comment conserver vos coquillages et crustacés ?

Pour profiter au maximum de leur saveur et pour ne pas prendre le risque de tomber malade, vos coquillages et crustacés doivent être très frais et conservés dans des conditions irréprochables. Idéalement, faites cuire les crustacés 2 à 3 heures avant de les déguster. Si vous ne pouvez pas vous en occuper le jour même, mais uniquement la veille, conservez les crustacés entiers et découpez-les seulement au moment du repas. Si vous les conservez cuits au réfrigérateur, ils risquent de perdre du goût. Essayez plutôt de les entreposer dans un endroit frais et aéré sans les couvrir pour éviter d’altérer leur goût. En ce qui concerne les coquillages, vous devez les conserver vivants et séparés au réfrigérateur. Idéalement, ouvrez les coquillages maximum 1 heure avant le repas pour une fraîcheur maximale.

Quel accompagnement choisir lorsque l’on souhaite faire un plateau de fruits de mer ?

Faire un bon plateau de fruits de mer bien frais se suffit à lui-même. Vous n’avez donc pas à prévoir d’accompagnement à proprement parler. Toutefois, choisir le bon assaisonnement et le bon vin vous permettront d’apprécier toute la saveur de vos crustacés.

Misez sur l’assaisonnement

Faire un plateau de fruits de mer inclut de choisir de bons accompagnements. N’oubliez donc pas la mayonnaise et l’aïoli, de préférence faits maison. Pour réaliser vous-même votre mayonnaise, optez pour un mixeur plongeant. Procurez-vous également une vinaigrette à l’échalote et du citron pour déguster les huîtres. Pensez également au pain blanc ou de seigle et au beurre demi-sel, délicieux avec les crustacés. Pour faire une vinaigrette à l’échalote maison, c’est très simple. Il vous faut :

• 1 échalote finement hachée ;
• Quelques tiges de ciboulette coupées en petits morceaux ;
• 6 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge.

Dans un petit récipient, placez l’échalote hachée et la ciboulette ciselée. Au moment de servir, ajoutez le vinaigre de vin rouge. Si vous préférez vos huîtres accompagnées d’un assaisonnement plus simple, vous pouvez aussi faire le choix du citron que vous ajouter sur vos coquillages à l’aide du presse citron MARK & STYL sans vous salir les mains.

Dégustez votre plateau avec du vin blanc

Pour accompagner votre plateau, rien ne vaut le vin. Choisissez-le blanc et sec. En effet, le sucre ne se marie pas très bien avec les saveurs iodées des crustacés. Le riesling et le pinot blanc seront parfaits. Vous pouvez aussi privilégier le champagne brut ou tout simplement de l’eau gazeuse, si vous ne buvez pas d’alcool.

Quels accessoires pour bien faire et déguster un plateau de fruits de mer ?

Produits haut de gamme que l’on déguste de manière occasionnelle, ils nécessitent que l’on prenne le temps de les présenter comme il se doit. Vous devez donc vous procurer quelques indispensables pour que leur dégustation soit un véritable plaisir.

Faire un plateau de fruits de mer : le dressage

Pour faire un joli plateau de fruits de mer, vous devez vous munir d’un grand plateau, de préférence ovale ou rond. Tout d’abord, faites un lit d’algues au fond de votre plateau, mais ne mettez pas de couche de glace. Ensuite, disposez les gros crustacés, c’est-à-dire les tourteaux, les araignées de mer et les étrilles, au centre du plateau. Puis, disposez vos autres crustacés et coquillages tout autour en petits tas aussi beaux que possible. L’idée est que les convives puissent avoir accès à toutes les sortes de crustacés et coquillages, peu importe leur emplacement autour de la table. Pensez donc à les alterner et à ne pas regrouper chaque espèce au même endroit pour éviter de faire des jaloux. En ce qui concerne les assiettes dans lesquelles mangeront les invités, plusieurs choix s’offrent à vous. Pour satisfaire les amateurs d’huîtres, faites le choix des assiettes à huîtres de Roger Orfevre qui peuvent contenir 9 coquillages. Pour un look plus classique, optez pour les assiettes plates en porcelaine basque d’Evrard.

Misez sur les bons ustensiles

Avec leurs coquilles, les coquillages et les crustacés ne se laissent pas facilement manger. Pour les déguster sans vous blesser, utilisez les ustensiles adaptés. Ainsi, pour éviter les accidents, optez pour le cale huître de Patisse pour les ouvrir sans couteau. Pour briser la carapace des tourteaux, étrilles et araignées de mer, prévoyez quelques casse-noix ou des pinces à crustacés comme celle de Jean Dubost. Équipez également chaque convive avec des curettes à crustacés, des pics à bigorneaux, des fourchettes à huîtres comme celles de Roger Orfevre et les incontournables rince-doigts. Pour réaliser votre propre rince-doigt, c’est très simple. Sortez autant de petits bols que d’invités. Placez une rondelle de citron dans chaque bol, puis remplissez d’eau tiède. Préparez une serviette en tissu pour que chaque convive puisse s’essuyer après s’être rincé les doigts. Ces rince-doigts sont tout aussi efficaces et beaucoup plus écologiques que ceux que l’on trouve dans le commerce.