Dossier pratique : choisir ses œufs

Les œufs sont des produits riches en protéines et l’un des aliments préférés des Français. C’est un aliment fragile et pourtant toujours présent dans notre quotidien. Ce guide vous aidera à connaître parfaitement les œufs, de leur achat à leur cuisson. Après la lecture, vous deviendrez un expert de ce produit tant apprécié.

Bien choisir ses œufs et bien les conserver

Les œufs se consomment depuis la préhistoire, pourtant on s’interroge toujours sur leur conservation et leur sélection. Depuis peu, nous accordons un soin tout particulier aux aliments que nous mangeons. Les œufs n’y font pas exception. Nous souhaitons connaître leur provenance, le lieu d’élevage des poules et leurs conditions de vie… Afin de vous aider à maîtriser parfaitement le langage œuf, de son choix à sa conservation, voici tout ce que vous devez savoir.

Comment bien choisir ses œufs ?

Ils sont généralement classifiés par des codes inscrits sur leurs coquilles et leurs emballages. Ces symboles déterminent la provenance, la production et la taille des œufs. Pour commencer, le calibrage, la taille de l’œuf, dans le cas des œufs de poule, dépend de l’espèce de l’animal. Toutes les tailles sont organisées, comme les vêtements, du S au XL. Généralement, la taille de l’œuf est inscrite sur la boîte. Les autres indications sont directement tamponnées sur la coquille. Le tout premier chiffre indique le type d’élevage :

• 0 : bio ;
• 1 : plein-air ;
• 2 : élevage ;
• 3 : batterie ;

Ensuite, deux lettres indiquent la provenance. Il est préférable de choisir des produits issus de notre pays et dont l’inscription sera FR. Le mélange de chiffres et de lettres qui suit correspond au code de traçabilité de l’élevage rendu obligatoire par l’État pour garantir une transparence totale et permettre une meilleure prise en charge des contaminations, par exemple. Pour choisir des œufs de bonne qualité, il vaut mieux opter pour des œufs issus de l’agriculture biologique et produits en France.

Comment savoir si un œuf est encore bon ?

Parce qu’il est recouvert d’une coquille totalement opaque de couleur beige/orangée, il est impossible de savoir si un œuf est frais juste en le regardant. Il faut ruser pour connaître l’état de son contenu. Il existe nombre de « techniques » qui n’ont aucun sens. Voici deux manières de procéder qui sont réellement fiables. En premier lieu, la technique de nos grands-mères qui consiste à plonger les œufs dans un grand récipient rempli d’eau froide. Si l’œuf coule, cela signifie qu’il est encore plein et consommable. En revanche, si l’œuf se met à flotter, il ne faut pas le manger, car il est entré en phase de décomposition. En second lieu, on le casse dans une assiette. Cette façon de faire peut donner lieu à des surprises plus ou moins odorantes, mais au moins, c’est clair et direct. Pour reconnaître un œuf frais d’un œuf pourri en l’éclatant, il faut observer son apparence et sa façon de couler. Si le jaune est bien bombé et entouré généreusement de son blanc, pas de problème, vous pouvez l’utiliser. En revanche, si l’œuf possède un jaune plat et un blanc très liquide, cela veut dire qu’il n’est plus très frais. La consommation d’un œuf périmé peut être toxique et il est préférable de vérifier systématiquement la qualité de vos aliments, car même si la date inscrite sur le paquet est une bonne indication, la manière dont vous les conservez peut jouer sur le processus de dégradation.

Bien conserver ses œufs

Pour conserver ses œufs de la meilleure façon, il faut savoir que le mode de conservation n’est pas le même pour un œuf cru que pour un œuf cuit.

• Avant la cuisson : on pense souvent qu’il faut placer les œufs dans les compartiments prévus à cet effet, dans la porte du réfrigérateur. Or, à chaque ouverture, ils subissent un changement de température qui risque d’impacter leur durée de consommation. Il vaut donc mieux les conserver sur une des étagères et dans une boîte, de façon à ce qu’aucune contamination n’intervienne. Surtout, ne lavez jamais vos œufs, car cela peut endommager la pellicule de conservation qui les recouvre.
• Après la cuisson : les œufs peuvent se conserver au réfrigérateur seulement pendant 1 ou 2 jours. Vous pouvez aussi le congeler. Attention, cela ne concerne que les œufs durs dont le jaune a été complètement cuit. Les œufs à la coque ou les œufs pochés ne peuvent plus être conservés après la cuisson.

Comment cuisiner ses œufs ?

La cuisson des œufs est délicate puisqu’en fonction du timing, on peut passer d’un œuf mollet à un œuf dur. L’apparence, la saveur et la texture varient d’une minute à l’autre. Quand on décide de préparer un repas composé d’œufs, il faut surveiller la cuisson de près et que celle-ci soit chronométrée.

Comment cuisiner un œuf dur ?

Les œufs durs sont faciles à manger et fournissent un apport en protéines conséquent pour les végétariens ou les sportifs. Ils agrémentent les salades et se consomment en entrée, accompagnés d’une bonne mayonnaise maison. En ce qui concerne leur cuisson, il faut suivre quelques étapes simples et précises pour les réussir. Commencez par faire chauffer de l’eau et attendez qu’elle entre en ébullition. Les cuisiniers recommandent d’ajouter du vinaigre ou du sel pour rendre l’écaillage plus facile. Une fois l’eau bouillante, plongez-y délicatement les œufs sans fêler la coquille et laissez cuire le tout à feu vif durant 10 minutes. Une fois ce temps écoulé, retirez rapidement les œufs de l’eau bouillante pour les placer dans un saladier rempli d’eau froide et de glaçons. Cette partie permet de stopper la cuisson instantanément. Pour finir, tapotez ou roulez les œufs sur le plan de travail pour briser la coquille et la retirer.

Comment réussir et préparer un œuf mollet ?

Les œufs mollets sont plus difficiles à préparer, mais maîtriser leur préparation, c’est la garantie de pouvoir déguster un œuf au cœur fondant. Encore une fois, la technique de cuisson est rapide, mais doit être surveillée. Le début est le même, remplissez une casserole d’eau que vous porterez à ébullition. Une fois que c’est fait, plongez délicatement les œufs dans l’eau. Comptez 6 minutes à partir de la reprise de l’ébullition. Pour terminer, retirez-les et plongez-les dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson. Vos œufs mollets sont prêts et ils seront parfaits pour accompagner une salade ou un plat de pâtes.

Réussir un œuf à la coque

Les œufs à la coque sont le symbole du petit-déjeuner nutritif à la française. La recette varie d’un pays à l’autre, mais intéresserons-nous à la technique française, respectée depuis des siècles. Pour cette recette, vous aurez besoin de préparer des mouillettes avec du pain coupé pour obtenir le traditionnel petit bâton que l’on trempe à l’intérieur de l’œuf. Plongez les œufs dans une casserole d’eau bouillante dans laquelle il est recommandé d’ajouter du vinaigre ou du sel pour faciliter la découpe de la coquille. Plus vos œufs sont frais et respectueux de la nature, plus vous augmentez les chances de réussir leur cuisson. Le temps de cuisson d’un œuf à la coque est de 3 minutes précises. Une fois qu’il est prêt, placez-le dans un coquetier, coupez le sommet de la coquille, assaisonnez et dégustez !

Préparer et manger les œufs : les accessoires pratiques

Les œufs sont des aliments simples, mais très fragiles. Voilà pourquoi de nombreux accessoires ont été conçu pour faciliter leur préparation. Découvrez notre liste non exhaustive !

Accessoires pratiques pour préparer les œufs

Parmi les nombreux accessoires utiles pendant la préparation des œufs, on retrouve :

• Les séparateurs : ils permettent de séparer les blancs des jaunes sans accidents, ni salissures (Le séparateur d’Oxo en est un bon exemple) ;
• Le toque-œuf : le Tac’œuf de Patisse est un ustensile permettant de casser un œuf proprement ;
• Les boîtes de rangements : très pratiques pour la conservation, en toute sécurité, au réfrigérateur.

Cuisiner les œufs avec des accessoires

Lors de la cuisson d’un œuf, vous pouvez choisir d’utiliser :

• La pocheuse à œuf pour pocher les œufs sans que le blanc gicle (la pocheuse individuelle de Combrichon est ainsi idéale) ;
• Les emporte-pièces ou moules à œufs qui permettent de donner une forme amusante aux œufs au plat ;
• La spatule à omelette pour réussir le pliage de la préparation et assurer une cuisson homogène ;
• Le cuiseur pour œufs aux micro-ondes. Il s’agit d’une boîte dans laquelle on casse l’œuf avant de le préparer dans ce four spécial.

Des outils pour déguster les œufs de la meilleure des façons

Après la cuisson, d’autres outils pratiques interviennent. On peut ainsi évoquer :

• Le tranche-œuf pour découper le sommet d’un œuf à la coque proprement sans fêler le reste de la coquille ;
• Le coupe œuf dur pour trancher rapidement et proprement les œufs durs ;
• Le coquetier pour maintenir les œufs à la coque durant leur dégustation. Adoptez le lot de 4 coquetiers chromés de KELA pour un repas tout en élégance.

À présent, c’est à vous de choisir l’outil dont vous avez besoin, même s’ils sont tous utiles. Grâce à eux, vous deviendrez un as de la cuisson et de la préparation des œufs.