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Dossier pratique : Tarte Mojito

Dossier pratique :
Tarte Mojito

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Recette de la Tarte Mojito


Recette de tarte MojitoIngrédients : 
PÂTE SABLÉE
  • 100g de beurre
  • 100g de sucre
  • 2g de sel
  • 40g d’oeufs (1 oeuf)
  • 200g de farine
  • 20g de poudre d’amande

  • CRÉMEUX MOJITO
    • 100g de jus de #citron (ou pulco – environ 5 citrons)
    • 100g de jus de citron vert (environ 10 citrons)
    • 90g de jaune d’oeuf (1 jaune d’oeuf = 20g)
    • 100g de sucre
    • 8g de gélatine en poudre (ou 4 feuilles de gélatine)
    • 40g d’eau
    • 115g de beurre doux
    • 30g d’arôme de menthe
    • 15g de Rhum blanc

  • MERINGUE ITALIENNE
    • 200g de sucre
    • 80g d’eau
    • 1 zeste de citron vert
    • 100g de blanc d’oeufs (1 blanc = 30g)

Déroulement de la recette : 

PÂTE SABLÉE

  • Mélanger 100g de beurre et avec 100g de sucre. Ajoutez l’œuf. Mélanger. Ajoutez 200g de farine tamisée et 20g de poudre d’amande. Former une boule (ou carré). Filmer au contact et réserver au réfrigérateur 1h.
  • Au rouleau, étaler votre pâte et déposez-la dans votre moule ou cercle à pâtisserie.
  • Avec vos doigts, faîtes bien le contour pour bien lisser.
  • Cuire au four à 150°c environ 10 à 15min. Surveillez bien.
  • CRÉMEUX MOJITO
    • Commencer par faire gonfler la gélatine dans 40g d’eau. On fait cela à froid car on va la mettre dans une préparation chaude ensuite.
    • Faire bouillir ensemble le jus de citron et de citron vert.
    • Blanchir les jaunes d’oeuf avec le sucre.
    • Lorsque vos jus de citron bouillent, ajoutez-en la moitié sur votre mélange jaune-sucre, puis reversez le tout dans la casserole. Cuire jusqu’à 83°C en remuant bien avec le fouet.
    • Versez votre préparation de 83°C sur l’arôme de menthe. Mélanger.
    • Ajoutez la gélatine lorsque le mélange est encore chaud. Mélanger. Laisser refroidir la préparation.
    • A 45°c, ajouter le beurre froid en cube. Mixer avec une girafe comme celle que nous avions.
    • Versez le mélange dans votre pâte sablée cuite et passer au réfrigérateur durant 1h.
    • MERINGUE ITALIENNE
      • Mettre dans une casserole le sucre et l’eau. Cuire à 123°C. Quand le sucre arrive à 117°C, commencer à battre les blancs en neige (mixer à puissance maxi).
      • Ralentir le débit du mixage, puis verser votre sucre tout doucement sur vos blancs en neige montés. Une fois que vous avez mis le sucre, remettre à fond le mixer.
      • Laissez refroidir avec machine en marche, puis ajouter le zeste de citron vert. Il ne faut pas que le mélange soit complètement froid.
      • Dresser sur la tarte (au pochoir si vous le souhaitez) et passer au four, position grill à 200°C quelques minutes.
      • Placer au réfrigérateur 2h.